sadbird.ibda3.org
اهلا و مرحبا بك زائرنا الكريم نرجو منك التسجيل فى منتدانا

معلومات عن اللحوم

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي اذهب الى الأسفل

معلومات عن اللحوم

مُساهمة  mostafa amer في الخميس مايو 20, 2010 9:33 am

لا يخفى أن اللحوم تمد جسم الانسان بكمية كبيرة من التغذية وهى تستعمل محمرة أومشوية
شواء متوسط ويلاحظ أن لحوم الذبائح الكبيرة السن تحتوى على غذاء أكثر من الذبائح
حديثة السن 0 واللحوم أنواع فمنها لحوم الجزارة وكذا تشمل اللحم البقرى والبتلو والضأن
والاوزى ولحم الخنزير كما يشمل لحوم الطيور المختلفة من أليفه وبرية كما تشمل كذلك
على الاسماك 00
( لحوم الجزارة )
أن طعم اللحوم وجودتها تختلف باختلاف نوع الحيوان حسب الجنس والسن ونوع الغذاء
فالمرعى فى الحقول والتغذية بالتبن والحشائش المعطرة فى بعض البلاد يعطى انتاجا جيدا
من اللحوم أما الحيوانات التى تتغذى من بقايا الخضر وما يتبقى من تنظيفها ومن فضلات
المطابخ والحشائش المجففة فهى تكون أقل جودة من حيوانات النوع الاول 00
وثمة نوعان من اللحوم 0لحوم بيضاء ولحوم سمراء ففى النوع الاول فتوجد العجالى
والاوزى والضأن والخنزير والغزال والارانب أما فى النوع الثانى نجد البقر والحصان
والطيور ذات الريش وكذلك بعض الدواجن 00
فاللحم البقرى له عملية هضم كاملة خصوصا المحمر منه ولحم البتلو له عملية هضمية
كافية وهو مغذى أكثر من الضأن 0ولحم الضأن وهو الاكثر سهولة فى الهضم يحتوى
على نسبة غذائية كبيرة جدا 00ولحم الاوزى سهل وسريع الهضم 0ولحم الخنزير هو
الغذاء الذى يحتوى على كمية كبيرة نظرا لما يحتوى عليه من دهنيات تبعث فى الجسم
طاقة حرارية ضخمة وقوه عضلية غير انه يحتاج الى وقت طويل لكى يتم هضمه لذلك
فهو يحتاج الى تسوية تامة لكى تقتل الطفيليات التى تحتوى على جسمه فى الغالب00
ويلاحظ أن الحيوان قبل أن يذبح ويباع فى الاسواق للاستعمال المحلى 0 يجب أن يمر
من الحظيرة الى السلخانة ليمكث هناك 24 ساعة قبل ذبحه ذلك أن الحيوان الذى يذبح
فور وصوله الى السلخانة يعطى لحما غير شهى الطعم وسريع التلف 00
وأحيانا تجرى عملية الذبح فى الحقول والاماكن البعيدة عن السلخانات ولكننا نعلم تمام
العلم أن عملية الذبح التى تتم فى السلخانة تكون أكثر ضمانا من تلك التى تتم خارجها
وللعلم أن فى السلخانة توجد رقابة فعاله وتنظيمية يقوم بها طبيب بيطرى يكشف طبيا
على حالة الحيوان والصحة قبل ذبحه للتأكد من خلوه من الامراض ويواصل الفحص0
على أحشاء الحيوان ولحمه بعد ذبحه وتستمر هذه الرقابة حتى خارجه بفحص اللحم
المعروضة للبيع فى محال بيع التجزئة والاسواق ومحال الجزارة ومحال بيع لحوم الخنزير
ويفرغ الحيوان بعد الذبح من أحشائه ثم تجزءالبقرة الى أربعة أجزاء لتسهيل عملية نقلها
الى محال الجزارة اما بالنسبة للاجزاء الداخلية والاحشاء فانها تنقل الى جهات خاصة تسمى( بالمسمط) لتنظيمها وتجهيزها هناك تمهيدا لبيعها00
ويلاحظ أن مرونة اللحوم الجيدة تختلف باختلاف المدة التى تمر بين الذبح والاستعمال
واللحم الطازج لا يصلح للاستعمال مباشرة فانه يجمل عند طهوه وقد جرى العمل للحصول
على لحم جيد فى الطهو 00 ولا تستعمل اللحم التى تمر عليها يومين أوثلاثة أو اكثرمن
ذلك بعد ذبحها00
وفى حالة سمنة الحيوان تساعد على معرفة مدى جودةلحمه فكلما كان اللحم ثمينا كلما كان
نوعه جيدا تجاريا ,ويلاحظ فى بعض الاحيان أن الحيوان الثمين جدا لا يحتوى الا على دهنيات ولا يمكن استعماله الا بعد استبعاد هذه الدهنيات منه أى بفقد جزء كبير من لحمه





ا
ونحن نضع الحيوانات النحيفة فى المرتبة الثالثة ذلك لانها تحتوى على 70 فى المائه من
وزنها ماء أى بمعنى أوضح ضعف وزن اللحم الصافى 0 والدهن فى هذه الحيوانات قد
استبدل بماء واحتفاء هذا الماء عند الطهو يفقد اللحم الكثير من وزنه وكميته وتنكمش قطع
اللحم وتنفرد العظام وعلاوه على ذلك ظهور العروق والجلد فى اللحم وكل هذا يؤثر فى
نسبته الحمية وعليه فان سعر هذه الحيوانات لايحقق أى فائدة حتى ولو كان منخفضا فى
السعر 0لان النقود التى تدفع فيه انما تدفع لشراء جلد وشغت وعروق وماء وعلاوه على
القيمة الغذائية لهذه اللحوم قد تنعدم بعد الطهو00
ومهما كان نوع أو صنف الحيوان المذبوح فان أجزاءه ليست لها قيمة واحدة فقد تكون
بعض ألاجزاء غير مرغوبة والبعض الآخر مرغوب فيه 000 وان أهمية هذه الرغبة
تختلف باختلاف الجزء المطلوب وتنقسم هذه الاجزاء الى ثلاثة اجزاء مختلفة وهى حسب
طريقة تقطيع الحيوان المذبوح وتسميته كل من هذه الاجزاء يختلف باختلاف البلدان 00
ويلاحظ بصفة عامة أن القطع المفضلة هى تلك التى تنتمى الى المناطق العضلية التى
تحيط بحوض الحيوان وعموده الفقرى (باستثناء الذيل) والفخدة وقطع الدرجة الثانيةهى
تلك التى تحتوى على بعض العروق وتكون أكثرصعوبة فى تقطيعها مثال الكتف وأسفل
الضلوع أما أجزاء الدرجة الثالثة فهي تلك التى نحصل عليها من أطراف الحيوان مثال
الرقبة والموزة وغشاء الصدر والبطن00
وقد جرى العرف أن يحتسب أصحاب محال الجزارة للبيع للتجزئة فى وزن اللحوم أن
يتضمن الوزن ربع الكمية الموزونة عظام والثلاثة أرباع لحما 00
الحيوانات البرية :
يقصد بالحيوانات البرية جميع الحيوانات الشاردة والتى تصلح للاكل 00
تنقسم الحيوانات البرية قيسمين منها زوات الشعر ومنها زوات الريش 00
ونكتفى هنا بالكلام عن حيوانات النوع الاول باعتبارها تدخل ضمن اللحوم (الجزارة)
تاركين الكلام عن حيوانات النوع الثانى وهى ( الطيور )00000

mostafa amer

عدد المساهمات : 6
تاريخ التسجيل : 20/05/2010
العمر : 27
الموقع : sadbird.ibda3.org

معاينة صفحة البيانات الشخصي للعضو

الرجوع الى أعلى الصفحة اذهب الى الأسفل

استعرض الموضوع السابق استعرض الموضوع التالي الرجوع الى أعلى الصفحة


 
صلاحيات هذا المنتدى:
لاتستطيع الرد على المواضيع في هذا المنتدى